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黄坛馍糍与麦饼

 
宁海旅游网 http://www.nhly.net 2013年09月30日  

 

馍糍是宁海饮食的一大特色。特别是逢年过节,从清明节、四月八、到谢年,都要用到它。

在我的记忆中,每到秋收以后,乡亲们把从生产队分来的粳谷挑到碾子场碾成粳米,然后把洗净的粳米倒在豆腐桶里浸泡一夜,沥干,后放在蒸笼里用猛火蒸熟,然后放在石臼上,捣匀,再擀平,切块,即成馍糍。

起初添馍糍、捣馍糍全是手工。后来捣的馍糍多了,添馍糍用手,捣馍糍的用全身。在一间堂前屋中,一边放捣臼,一边放八仙桌,八仙桌与捣臼之间,上面悬下两根绳,吊着捣尺头,一个人在捣尺头柄上来回捣。 馍糍捣好后,再把它晾干,然后又用“冬水”,即立春前的井水、泉水等,浸到七石缸中。一直吃到清明脚跟。 捣馍糍是一种非常热烈的场面。首先是帮手比较多,烧镬灶的、添馍糍的、捣馍糍的、切馍糍的、摊馍糍的,邻居都会出来帮忙。在帮忙中大家也非常乐趣,当蒸笼里的酿饭倒到捣臼上,热气腾腾,捞出一把饭团,用白菜梗一夹,吃起来津津有味。擀平切块后,主人又大叫,“要吃趁面床。”你一块我一块,有的还拿到灶前烘一烘,再夹上白菜梗,吃起来又香又有味。 大约在七十年代,村里有了电,这时候,乡村们都把粳米挑到祠堂里去。这种热烈的捣馍糍场面从此就消失了,取而代之的是用机器绞出来的一条一条的年糕。

当然,捣馍糍这种传统方法还是有的。清明前后,万物荣发,田野一片翠绿。田埂上、小溪边、山坡上,到处可以看到提着篮子、手持镰刀的村妇和孩童采。菁有多种,棉菜菁为最佳,口感好;艾草菁次之,略有涩味。菁挑回来后,要去老根、腐叶,谓之“择菁”。然后用沸水焯一下去涩,和蒸好的糯米粉一起放在大石臼中,一人持木捣槌捣,每捣一次,另一人就手沾凉水给加菁的糯米粉团翻身,一是防止粉团粘在石臼上;二是为把粉团和菁捣匀捣实。等菁和粉团匀实后,铺在撒了松花粉的案板上,用擀面杖擀成半厘米厚薄的片,然后用薄刀(厨刀)切成宽五厘米、长十厘米左右的长方形,谓之“菁馍糍”。 也叫“清明馍糍”。也有不用粉的,用蒸好的糯米直接捣,这种菁馍糍更劲道。菁馍糍口感好,多吃不腻,易消化,绝对的绿色食品、上佳的点心。

农历四月八,传说为“牛神节”,俗称“牛生日”。 相传古时,地上只长庄家补长草,农民闲着无事,经常寻事生非。玉皇大帝得知,拿一袋草种给天牛星君,叫他散几颗到下界,使农民增加一点除草的劳作。天牛星君没听清楚,把一袋草种全倒下去了。从此满地都是草,影响庄家生长,农民苦不堪言。天牛星君因自己失误,下凡做牛吃草,竭尽一生,减少农民劳动强度。以后到了这一天,人们象征性地用鸡蛋、黄酒犒劳耕牛,来感谢天牛星君任劳任怨之功。有句老话叫作:“人闲五月节,牛闲四月八。”这一天农事再忙,耕牛也是不用下地劳作的,而且能得到主人的厚待,天未亮就要放牛到野外去吃带露的草,给牛浴洗,有些地方还要用鸡蛋、黄酒、红糖等喂牛,为之补力,人们像对待自己亲人一样样对待耕牛,以示尊重,毕竟耕牛是农家之宝。过了四月八日,农村就进入农忙了,耕牛补好身子也好下地耕田了。农家则采摘“乌饭 (一种野果)嫩叶”,捣碎过滤取汁,浸上糯米。数夜后,米变成了蓝黑色,然后蒸熟再捣成馍糍。外表再滚上一层嫩黄的松花粉,色泽青亮,乌塌塌,细腻爽滑,清香扑鼻,别有风味,据说能助消化补元气。谚语有“四月八,乌饭馍糍乌塌塌”。 “乌饭馍糍”,这也是宁海“四月八”的特色食品。

但古时,黄坛洋溪桥头的馍糍在做工与吃法上与众不同,主要体现在,宁海其他馍糍都切成长方形的,而它是切成正方形的。别的地方一般都是逢年过节时用到它,而黄坛洋溪桥头的馍糍是一年到头都有的。

黄坛麦饼,亦称白麦饼、薄麦饼或麦饼单。因其纯粹是面粉制作而成,不夹裹任何馅料,有别于岔路麦饼,故有这些别名。

黄坛麦饼就像家乡的咸笋一样,是黄坛一带的标志性食物,每个农家主妇均有一手制作麦饼的手艺,不然,就有愧为黄坛的当家妇女了。   

麦饼的制作必须发扬团体合作精神,三五女子坐在一起,将新粉和成面团,一人在平底锅上翻,其他的擀。女人们手上忙碌着,嘴里也不着,东家长西家短地聊些俗事;孩子们则在旁边忙碌着搓揉,把面粉搓得越韧越好。那制作出来的麦饼就如老牛肉般有嚼头、有韧劲和弹性。小小的一团面团,到了那些妇人手里,变魔术般三下两下就成了一张薄如蝉翼的吹弹得破的面皮。她们手中的小擀棍宛如一根小魔棒,上下几个来回,一个圆圆的麦饼便做成了。高手们制作的麦饼,薄、圆,完整无缺,且大小如一,像一个模子里倒出来一般。   

在那缺粮的年代,她们将乌粉也制作成麦饼,乌粉很硬,擀不开,她们就在外面包上一层白粉,然后擀开,制成以后就像圆圆的月亮一样,外面一圈白白的,里面黑黑的,煞是好看。女人们总是变着法儿,将苦日子擀得甜起来。   

黄坛麦饼,最经典的吃法就是将芝麻苔条卷在里面吃,且不能卷得太紧,要留点儿空气在里面,就像张爱玲所说的“吃大饼夹油条时,不能卷得太紧,要让油条里有点空气在,这样咬下去才好吃。”碧绿的新苔,放锅里烘熟,再放上炒熟的白芝麻,不用放味精等任何调料,让其持原汁原味,雪白浑圆的麦饼放上碧绿的苔条,而那一颗颗白芝麻又俏皮地点缀其上,仿佛一幅泼墨山水般极具视觉冲击力。   

另外一种经典的吃法就是红钳蟹裹麦饼,将腌熟的红钳蟹裹在麦饼里,别地方的人想来都有点不可思议,这浑身是壳的蟹怎么能咬得下,可黄坛上至八旬老人下至三岁孩童都能啃得动。山里人一副好身板,不缺钙,健步如飞,穿梭在山林里卖柴烧炭,许是就是这样吃出来的。   

喜食肉的也可将红烧肉等裹进去,别看这薄薄的一张饼,却是大肚能容天下难容之事般,能裹进许多馅,变成一个大喇叭似的,却不会破损,有四两拨千斤的功夫。   

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