西店的“海牛奶”——牡蛎  

 2018 年 02 月 20 日
 作者:葛云高

明李时珍曰:“南海人以其蛎房砌墙,烧灰粉壁,食其肉为蛎黄。”,我们宁海一带沿用古语,也称牡蛎为蛎黄。西点镇位于宁海的北部象山港尾,海岸线长,沿海一带有村落聚居,有团堧、石孔、崔家、樟树、璜溪口、茅洋等十余个村庄。这些沿海村庄的居民,在未人工养殖之前,他们就在海域滩涂采集野生的螺、蚌、蛏、蚶、牡蛎等海产品,成为当地居民的谋生门路。到了宋代才有养殖牡蛎的开端。

相传,养殖牡蛎的始发者是冯唐英,冯唐英(1234——1294),一作唐应,字复陶,又字祖荫。号继堂。南宋咸淳四年(1268)进士,先世河间人。南宋覆灭,报国无门,流离隐避到石孔孔头村,鱼櫵为业。,这次教民养蛎。从此看来,宁海西店养殖牡蛎,已有700余年的历史,据《宁海县志》载:“铁江之中有两屿,曰石孔双山,县北三十八里,两岛矗立。状如印,内一岛平夷,古神庙在焉。宋进士冯唐英避乱隐此,见岩边牡蛎盛生。教居民聚石养子。至今犹力赖云。”并有“牡蛎出铁江尤佳”的赞语。自此,牡蛎成为这一带著名的海产品。

自从冯唐英教名养殖牡蛎后,西店的牡蛎名声远布了。文人墨客对牡蛎情有独钟,出现了歌颂牡蛎的诗句。明代邬熊卜写道:“登云桥前江水流,家家曲港蛎船收,飓风猛雨寒不怕,赚得钱来得自由。”诗中的登云桥就是现在称作的镇东桥,说明了当时养殖的牡蛎已经有相当的规模,可以用全船装牡蛎了,赚了辛苦铜钱快活用的写照。清代邬荣锵看到家乡父老乡亲们以养牡蛎往上海、宁波市场后致富,并且又是开宁海养殖牡蛎先河的地方,高兴地吟诵了一首养牡蛎的诗:“磺溪出产蛎居先,播种涂塘要两年,待到沪宁行价好,子金赢得满归船。”其实,养殖牡蛎是一项苦生活,文人墨客也深表同情。有位文人名叫文毛的写有一首诗《野糖蛎舍》诗:“草舍旁横堂,攒刺蛎中利。谁为海滨人,贪无立锥地。”他以亲身的经历,道出了养蛎人家的辛苦,在海塘边搭起了草舍,橇蛎肉的情景。

有一位无名氏的文人写了《竹枝词》是:“采蛎家家放早舡,蓬头妇女趁江边。持刀挑出石中肉,一日功夫数百钱。随潮落水蛎家舟,茅屋连间坐并头。”“赶上行家出大桥,霜天月夜一肩挑。”

这些竹枝词也反映了养蛎人家的艰辛,男人要早早起来撑船去捞牡蛎,运到塘边茅屋,妇女们忙着连梳理头发的功夫也没有。一天挑下的蛎肉,第二天一早,男人又要月夜踏着白霜去奉化等地去卖的写照。西店的牡蛎据有关资料记载:旧时,上海、宁波市场上曾有崔字号,冯字号挂牌销售蛎肉的店铺,享有很高的声誉。

新中国成立后,西店沿海各村,为传承养蛎的传统,不断总结经验,探索养殖方法,学习先进的养殖技术。开始是遵循冯唐英的聚石养殖的传统方法,把石头放在浅海中,让牡蛎生在石头上,抛石6吨作一亩算的,产量不高,一般亩产只有175——200斤。到了1979年秋,县水产局组织西店、紫溪两个公社(乡)干部,赴福建厦门学习水泥条立体养殖牡蛎,回来以后。全面推广这种养法。亩产也有明显提高,达到300斤左右,1998年开始,养殖方法又有创新,由直拉、直梁和横梁三部分结构组成浮筏式,用橡皮条延绳的养殖方法。同时,在养殖面积上由滩涂向沿海拓展,增加了养殖面积。到1999年沿海各村均养殖牡蛎,面积达1.8万亩,每年产量达12800吨。2001年,被浙江省海洋与渔业局授予“牡蛎之乡”的称号,

西店的牡蛎,产于象山港尾的铁江,有上下两层厚壳,壳的表面凹凸不平,蛎肉就裹在坚硬的壳里,肉味鲜美。清代童会江有诗曰:“蛎肉尝来满口膏,无鳞五骨又无毛。家家留的海鲜味,只怕猫儿一口遭。”满口膏的蛎肉,含有丰富的营养成分,有蛋白质、脂肪、维生素、核黄素、磷、铁等,被群众誉为“海中奶”。据有关资料记载:牡蛎具有治虚弱,解丹毒、止渴等药用价值。蛎壳也不是废物,旧时没有小苏打,老百姓的聪明才智,将蛎壳烧熟作为食品的添加剂,用烧熟的几只蛎壳浸在大碗内,过了一段时间,将水倒出,渗入小麦粉的三落粉中糅合。(旧时,人们用石磨将小麦磨成粉,用砂进行筛的,第一次的粉为头落粉,其次为二落粉,最后一次为三落粉,也是最粗的粉。)做成的麦馃头,黑黑的,因有麦皮的成分。这麦馃头像是手掌一样弧形的食品,吃一口,那香喷喷的味道,不亚于香精的添加呢。牡蛎又可以烧成蛎灰,是旧时的一种良好的建筑材料,可以说,牡蛎全身是宝。

牡蛎的吃法很多,先把蛎肉用清水洗净,拣去混在中间的细杂蛎壳碎,可以煲汤、熘、爆炒等,如用生蛎肉蘸酱醋和姜末蒜生吃,尤为鲜美,别有一番滋味。这种吃鲜而不腥,嫩而不滑,确实名副其实的生猛海鲜。还有一种最普遍的吃法,就是把蛎肉当做增鲜辅料,凡是炒、煸、熘菜肴在快要起锅时候,放上一些蛎肉,翻炒一下,马上起锅,所炒的菜肴能增添新鲜味。蛎肉做羹汤,味道更赞。用菜丝、香干丝、肉丝、冬笋丝、蘑菇丝等小草后,放入适量的水烧沸,然后立即加上一些牛肉和事先泡上冷水的番薯粉,勾芡成糊状羹汤,使人吃后口齿留香。也可以做蛎肉煎蛋这道菜,在锅里摊点猪油,待油温七、八成熟,迅速倒进蛋液,蛋液稍凝,拣几个蛎肉点缀其间,撒入葱花,翻个面,煎熟装盘。还有更简单的吃法,牡蛎不撬开,带壳的,只是水煮。不用煮很长时间,开壳了就可以。挖开壳,用筷子去夹出蛎肉,在事先准备好酱醋和姜末蒜、麻油的调料中蘸着吃。这种可口的味道,好吃得令人难以停箸。

西店养殖牡蛎历史悠久,开宁海之先河,一代传承一代。现在关键的问题是要保护好自然环境,海水不能污染,是贝壳类生长的首选。这样才能产量不断增加,经济收入才能增长,让大自然恩赐给人类的“海中奶”——牡蛎,留得海洋味。

 

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